八一八黄曲霉毒素的卦

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云无心 发表于 2012-02-13 10:31 | Tags 标签：原创, 黄曲霉素

1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是饲料。这些可怜的火鸡和鸭子吃的是花生饼。花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。

科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，一种真菌产生的毒素。它被命名为“aflatoxin ”，就是全国人民在蒙牛的努力下学会的又一个科学名词——“黄曲霉毒素”。自那以后，黄曲霉毒素就获得了科学家们的特别关照，对它的研究可能是所有的真菌毒素中最深入最广泛的。

目前发现的黄曲霉素有十几种。蒙牛介绍给公众的“黄曲霉毒素M1”主要出现在各种奶中。M就是“奶”的意思。它还有一个兄弟M2。

其实M1和M2并不是黄曲霉菌产生的，毒性也并不是最强。毒性最强的排行“B1”，B表示蓝色，因为它在紫外光的照射下会发出蓝色荧光。除了亲兄弟B2之外，它还有堂兄弟G1和G2，因为在紫外光下发射黄绿色荧光而得名。

B1 、B2和G1、G2，就是经常经常出现在农产品中的黄曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，分别有一小部分会转化为M1和M2进入奶中。这就是牛奶中黄曲霉毒素的来源。

黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，不想饿死的人类也只好无奈地吃下一些。世界各国，都只能设定一个“限量标准”。不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。

花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。这也就是那10万只可怜的火鸡被害的原因。或许会有敏感的读者想到：既然那些花生被污染了，那么它们榨的油呢？

这么重要的问题当然有人去研究。1966年，就有一篇科学论文探索过这个问题。研究者找了一批严重发霉的花生，其中的黄曲霉毒素B1已经超标到不可思议的地步。食物中的黄曲霉毒素用ppb为单位，1ppb相当于1吨粮食中含有1毫克。中国的现行标准是花生中不超过20ppb，而那批花生中的含量是5500ppb，无异于毒药了。作者用有机溶剂浸取的方法来得到油，发现油中的B1含量是120ppb，虽然比原料中要低得多，但仍然大大高于安全标准。花生饼中的含量则高达11000ppb，如果拿去喂动物，动物就只能追随那批可怜的火鸡了。

按照工业加工的流程，浸取出来的“粗油”要经过几步精炼。经过了第一步精炼，B1含量降到了10ppb，已经达到食用标准。再经过第二步精炼，含量就低于1ppb，可以忽略了。

在中国还有很多榨油作坊。压榨出来的油又如何呢？那位研究者也用这批花生进行了压榨，结果是油中的B1超过了800ppb。这么高的原因在于，压榨出的油中会带入一些残渣，而残渣中的含量非常高。同样地，经过两步精炼，油中的黄曲霉毒素基本上会被除去。

通常的花生当然不可能发霉到这种地步。不过在粮食发生肉眼可见的霉变之前，其中的黄曲霉毒素也可能达到危险的含量。从安全的角度，经过精炼的油是要更加优越的。如果实在喜欢“自己榨”的粗油，应该尽量使用收割之后及时干燥、而且保存良好的花生或者其他油料作物。否则，油中含有的黄曲霉毒素B1，无论是毒性还是含量，都比蒙牛超标牛奶中的M1要高得多了。

许多人都知道粮食收割之后受潮长霉会产生黄曲霉毒素。其实，黄曲霉毒素在农作物正常的生长期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间干燥而且高温，黄曲霉毒素的含量就会明显升高。此外，种植太密、野草太多、氮肥不足、虫等因素，也有利于黄曲霉毒素的形成。美国曾经连续几年跟踪过中部一些州的玉米。发现1988年，那些州的玉米中黄曲霉毒素普遍很高。在有些农场的抽检样品中，超过食用标准20ppb的比例甚至高达36%。

农业生产中，黄曲霉毒素超标的玉米并不少见。如果全部销毁，将会是很大的损失。科学家们也找到了一些使用它们的合理方式。比如可以与不超标的混合，把总的含量降到比较低。这样的做法不能用于人的食物，但对于禽畜饲料是可以接受的。如果超标不是很多，也可以喂给成年的猪、牛、鸡等，黄曲霉素很难残留在肉中。此外，酿酒也是一种出路。经过蒸馏，黄曲霉毒素无法进入酒中。只是，剩下的酒糟中含有很多毒素，也就不能用来做饲料了。