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掉颜色的水果和粮食是怎么回事？
发起人：xuefengren　　回复数：0　　浏览数：1543　　最后更新：2012/4/14 10:52:36 by xuefengren

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2012/4/14 10:52:36
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掉颜色的水果和粮食是怎么回事？
掉颜色的水果和粮食是怎么回事？

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史 军 发表于 2011-05-17 05:06



流言： 鲜红的草莓、圣女果和花生豆洗出红色的水，洗黑芝麻的水变黑，都是因为用色素染色的结果。红苹果怎么洗也不掉色，所以，天然的食物是不会掉色的。

真相： 洗草莓发现水竟然变红了，是不是就一定是不良商贩染色呢？要弄明白这个问题，需要先了解下植物色素的种类和性质。

植物色素是非常庞杂的一类化学物质，我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所赐（至少在人工色素被开发出来之前是这样的）。

草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素（其实这也是很大一类，包括飞燕草素，矢车菊素等等）。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同（还跟酸碱度有关系），花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

黑芝麻的色素比较特殊，到目前为止，还没有查明它的确切结构。有些研究认为，它就是一种花青素类；也还有研究者认为，黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质，跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门。更有折中的观点多是两类兼有，不管怎么说，这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。

圣女果中的红色色素是番茄红素，他跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的，也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤，就会发现汤很难被西红柿染成红色，因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。

好了，在知道了这些食物所含有“颜色”的真身后，我们可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜欢跟水亲密相拥的家伙。那是不是说，把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分布在表皮上的，比如紫米，花生豆，黑芝麻，这些种子的表皮上就富集了大量的色素，况且这些色素都易溶于水，水洗掉色也就不稀奇了。不过，这些种子上的色素量都很高，即使是染黑了淘米水，剩下的色素也还够它们装黑的。果壳实验党发现，在浸泡了三天以后，反复冲洗的黑米和黑芝麻，都还是黑色的。



黑米、花生、完整草莓的浸泡实验（左：刚开始浸泡，右：浸泡30分钟后），黑米和花生掉色很明显呀。



浸泡3天后的黑芝麻、黑米，依旧那么的黑亮。

至于草莓，虽然也是易溶于水的红色花青素，但是它的表面还是有一层透明的表皮细胞，在破损之前，很难释放出内部的花青素。那些声称洗草莓洗出红水的同学，估计是用力用大了。对比无破损的草莓和破损后的草莓，只有后者染红了杯中水。



破皮草莓和完好草莓的浸泡实验（左：刚浸泡，右：浸泡3天后），差别很大！

其实，上面谈到的物件里面，最不可能染红水的就是圣女果了。因为它们有着一层厚厚的表皮，这可是多层细胞组成的致密的“城墙”，一般不会轻易打开的。况且番茄红素不易溶于水的（难怪沾上了西红柿汁的衣服很难洗掉），要想洗出红色来，还真要费点劲了。



黑芝麻、圣女果的浸泡实验（左：刚浸泡，右：浸泡5分钟后），圣女果颜色不改。

最后顺便提一下，目前有不少研究认为，像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的，因为这些物质都有比较强的还原性，能够清除人体内的氧化性物质，从而降低癌症等疾病的发病率。但是，绝大多数实验结果多是用体外培养的细胞作为研究对象取得的，对于花青素在人体内的真实作用仍缺乏足够的证据和研究。

此外，摄取的剂量也是一个重要因素。在不少以小鼠为对象的花青素试验中，每天的花青素摄入剂量要达到每千克体重400-500毫克以上时才会影响到一些生理指标（如血清中的总抗氧化能力T-AOC）。需要注意的是，指标的改变并不一定代表有实质性的作用。但是，通常食物中的花青素含量实在是甚微，比如储存两天后的紫甘蓝的花青素含量为64～90毫克/100克，要产生这些可能有的效果，我们的肚子恐怕要闹意见了。虽然，新兴的蓝莓果的含量可以达到200多毫克/100克，但是它们都身价不菲，还是要掂量一下支出和回报。

不过，有总比没有好，当成心理安慰剂也还算不错的，况且，在这些鲜艳的色彩诱惑下，还能顺道吃下大量的水果和蔬菜，补充维生素、矿物质和纤维素。

结论： 天然的黑芝麻、紫米、花生豆都会给淘洗的水染色，破损的草莓也会染红水。这不能说明是用人工色素染色的结果。完整的草莓和圣女果是不会染红水的，如果这时遇到异样的变色情况，恐怕真是买到用色素“美容”的家伙了。

参考资料

[1] 杨秀娟等。2005。花青素研究进展。中国食品添加剂。2005年第4期，41-44.

[2] 李秋凤等。2010。黑芝麻色素的制备及其应用现状。食品研究与开发，第31卷第11期，212-214.

[3] Kobayash et al. 2005. Hypotensive effect of anthocyanin-rich extract from purple-fleshed sweet potato cultivar "Ayamurasaki" in spontaneously hypertensive rats. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 52(1) , 41-44

[4] Hou, Zhaohua et al. 2010. Effect of Anthocyanin-Rich Extract from Black Rice (Oryza sativa L. Japonica) on Chronically Alcohol-Induced Liver Damage in Rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58(5) , 3191-3196.





原文发表于果壳网 谣言粉碎机 掉颜色的水果和粮食是怎么回事？