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从张大师的绿豆到马教母的土豆
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从张大师的绿豆到马教母的土豆

从张大师的绿豆到马教母的土豆

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云无心发表于 2011-03-12 07:23 | Tags 标签：养生, 原创, 土豆, 科普, 食物, 马悦凌

我们处在了一个“养生大师”辈出的时代，从刘太医、林光常到张悟本，“养生界”可以用“城头变幻大王旗”来形容。在张悟本被打回原形、惨遭中医界“清理门户”之后，谁又将成“养生界”的旗帜呢？从活跃程度看来，成名更早、却一度被张悟本掩盖了光芒的“健康教母”马悦凌，很可能是下一位“养生偶像”。

细看这些养生大师，除了“不吃药不用手术”就能够“治好”现代医学尚无有效疗法的“疑难杂症”之外，很重要的一点共性是捧出一些“能够防病治病”的平常食物。刘太医的牛蹄筋、林光常的红薯、张悟本的绿豆茄子白萝卜……到了马教母，有生泥鳅、土豆、姜、牛肉之类。这里，只把土豆来说平常的饮食是如何被大师们 “脱胎换骨”的。

如果作为主粮， 土豆还不错

马教母列出的土豆的功效里，至少有“和中养胃、健脾利湿、宽肠通便、降糖降脂、美容养颜”等。对于大多数人来说，又便宜又实惠，即使没有那些“神效”也没有什么坏处，“万一有效”可就赚太发了——这种思路正是绿豆红薯们轻易获得认同的原因。马教母的土豆以及其他“药方”，忠实地秉承了这一思路。

实际上，马教母所列出的土豆的那些营养成分基本上还算靠谱。如果把土豆作为主粮，就象世界许多地区那样，取代饮食中的大米和面粉，在不考虑口味、只从营养成分的角度来说还真是一种不错的选择。虽然土豆的淀粉在消化吸收率上不如大米白面。不过现代人的问题在于热量过多，因而好消化的淀粉已经变成了不利因素。土豆的蛋白质也的确比大米白面更接近人体需求。土豆中也确实含有相当多的维生素C、钾和几种B族维生素。综合来看，作为主粮的土豆确实比大米小麦要好一些。

但是中国人其实基本上不把土豆作为主粮，而是作为蔬菜。如果与其他蔬菜相比，土豆就很一般了。人体需要的营养成分有很多，每一种食品都只能提供其中的一些。如果用田忌赛马的策略，每一种食物都能找出“很有营养”的地方来。为了综合比较不同的食物，食品科学上有许多不同的指数来分别描述一种食物的各个方面。这里列举重要的几个：●

“营养数据评级（ND）”，指在摄取相同热量的前提下，提供了多少营养成分的评级；●

“饱足因子（FF）”，指在相同的热量下提供的饱足感的评级；●

“营养均衡指标（NB）”，指食物所提供的各种营养成分的完整程度.

这几个指标只跟满足营养需求有关，还有一个●

“炎症因子（IF）”，跟疾病有一定关系。因为人体的健康状况常常与炎症反应有关，食物成分对炎症的影响就成了现代食品营养研究中的重要领域。任何一种食物都是由很多种成分构成的，有的成分会引发炎症，有的成分会帮助抗炎。当有助发炎的成分占了上风，就可能不太利于健康；当帮助抗炎的成分占了上风，就有利健康。炎症因子评价体系就是据此设计的。它对食物中每一种成分引发炎症与抗炎能力进行加权计算，得出一个数值来描述这种食物对于人体炎症反应的影响。当IF是负值，表示这种食物有助发炎，负得越大越不利于健康；反之，正值结果就是有利健康的。我们日常吃的食物，IF值有正有负，合理的食谱应该使每天所吃的各种食物产生的总IF值大于50。

如果要比较不同食物的优劣，需要把多方面的指标纳入比较范围。食物在这些方面的得分还跟具体做法有关，就上面列举的这几个重要方面，土豆的成绩如下：营养数据评级（ND）在4左右（满分是5），饱足因子（FF）是2.5（满分是5），100克土豆的炎症因子（IF）值是-60左右，营养均衡指标（NB）是在40～50左右。

这个成绩跟大米面粉相比还算不错，不过跟其他蔬菜相比就可以归为“差生”了。比如白菜，ND得5、FF得4.5、100克白菜的IF值是+75、而NB在80以上。再比如青椒，ND得5、FF也是4.5、100克IF值超过+300、而NB也在80以上。即使是林光常推崇的红薯，NB得分也比土豆高，而100克红薯的IF值更在+150以上。

作为蔬菜，土豆很一般
作为主食，土豆很好；作为蔬菜，土豆不算“好学生”，不过也有一些“特长”，作为多样化食谱的一部分也不错。但是，马教母跟其他的养生大师们一样，一定要把这些“特长”进行拔高夸张，再加上一些没有科学证据支持的民间传说，从而塑造出一个个“杰出学生”。下面是这种“包装”的几个例子：

土豆中有一定膳食纤维，而膳食纤维“能够”帮助通便，于是马教母拔高成“帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生”，却不提多数蔬菜都含有膳食纤维，土豆甚至并非很好的来源，而且每天吃上500克土豆也达不到推荐的膳食纤维摄入量。
马教母说“土豆的蛋白质质量高，并富含赖氨酸，可以让人获得身体所需的各种氨基酸”，这种话对于一般公众很有杀伤力，其实再“优质”的蛋白质，也需要足够的量才行。一百克土豆含有的蛋白质不过两三克，成人每天需要几十克优质蛋白，如果依靠土豆的话，需要几斤才够。因为土豆不是蛋白质的良好来源，它是否“优质”意义也就不大。
马教母说“土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。”这些言之凿凿、充满科学术语的话也足以唬住多数公众。但是，既然要用“科学”来说话，那么就应该尊重科学的基本规范。在科学文献中，找不到这种说法的出处。不知道马教母的结论从何而来的。
马教母还说 “土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用”。通过饮食来改变酸碱平衡本来就是一种 “伪概念”，已经被医学界专业人士广泛批驳过了。简单说来，人体是一个很复杂的系统，有它的一套体系来调节体内的酸碱平衡。人体的体液pH值在7.35-7.45之间，高于低于这个范围都是生病了。多种疾病的病人体液偏酸（其实不是真的酸性，而是处于正常范围的低端，就pH值而言还是碱性的），并不意味着这些疾病是“酸性体质”造成的。更大的可能，是生病导致了所谓的“酸性体质”。如果体内真的到了化学意义上的“酸性”，即pH值小于7，那么吃什么样的食物都没有用——要么躺在重病室，要么躺在太平间了。人的胃里本来就处于相当强的酸性状态下。胃里的消化酶，本来就需要在相当强的酸性下才能工作。在某些极其特殊的情况下，体内酸碱可能失衡而产生严重症状。这种情况下，需要的是医生进行专业处理，甚至抢救。通过饮食来调节体液的酸碱性，只是一厢情愿的想法。（要了解更多“酸性体质伪命题”，可参考松鼠DNA所作《人人都有pH值》）

“土豆汁疗法”
只是西方的民间疗法马教母还介绍了土豆汁治疗胃溃疡等胃病以及土豆片外敷等一些“秘笈”。其实，这些疗法都不是马教母的独创。在欧洲，也算得上是“传统医学”。只不过，马教母在喝土豆汁之外，加上了“一定要喝上生姜水冲鸡蛋茸”之类的“保护措施”，据称“否则容易引起胃肠的出血”。如果这位大师的故弄玄虚是真的，那么不懂得 “喝生姜水冲鸡蛋茸”的欧洲人不知道要喝出多少胃出血来。由于这些“疗法”在欧洲很流行，还真是有一些人用现代医学的手段进行过研究，不过迄今为止，没有什么像样的证据来支持这些疗法的有效性。因为生的土豆汁中含有一些蛋白酶抑制剂，它是否有药用价值，有效性和安全性如何，尚需要进一步研究。总的来说，在疗效和安全性不明的情况下，拿自己去做实验，只能用“勇敢”来形容。

一面摆弄科学名词，
一面挑战现代科学每个人都关注健康，都希望有简单易行的办法让我们百病不生。而现代科学却没有能够满足人们的期望。基于现代科学的医学手段，往往复杂、昂贵，还有“副作用”——而且，依然存在许多无能为力的地方。

于是，养生大师们就号称现代医学走错了方向，而宣称自己的“养生之道”能够满足大家的期望。在《现今社会成就了用食物防病、治病》里，马教母宣称“西药、中药在我这都被淘汰”，就很容易得到对现代科学的发展不满的公众的认同。在这篇充满江湖游医口号的文章里，马教母告诉我们：

“我的身体长年感冒、咳嗽不断，常常腹泻，双膝关节积水、浑身疼痛、头痛长年相伴，为什么？那是因为我长年吃着各种寒凉的食物。南京人爱吃盐水鸭，我是不分季节常年都会吃；爱吃螺丝、田螺、螃蟹，蔬菜最爱吃的是苋菜、空心菜、竹笋、香菇、海带、紫菜、冬瓜、苦瓜等等，都是一些寒凉的蔬菜，天热时天天都吃凉拌苦瓜，天天都吃西瓜、香瓜，秋天整箱的吃梨、苹果，还吃柿子、柚子、香蕉、甘蔗、猕猴桃等等，各种寒凉食物源源不断地进入身体，身体怎能不生病？”

马教母认为“寒凉”的食物是有害身体的，而这些食物的“寒凉”“温热”的判定，要么是故人的记载，要么是她放到嘴里自己尝出来。这些判定都缺乏一个可操作的判定标准。最容易产生的结果就是：如果你吃了它，“有效”了，那么就是教母的“养生原则”对了；如果没有效果，甚至恶化了健康，那么就是你“运用错”了教母的“原则”，或者，这种食物不符合教母的要求。换言之，你永远是一只小白鼠，在“被实验”。

实际上，马教母认为导致了她长年感冒浑身是病的这些食物，经过现代科学的分析，都是很好的蔬菜水果。它们可以为人体提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、以及抗氧化剂等。而教母推荐来防病治病的“粮食、肉类”，对于现代人而言已经“过尤不及”，需要在日常饮食中控制食用量了。

从这个意义上说，虽然马教母经常摆弄一些现代科学的名词，但是她的主张跟现代营养学是格格不入的。

人体需要各种各样的营养成分，不同的食物中含有的成分各不相同。采用“养生大师”们的炒作方式，绝大多数的食物都可以“包装成”张大师的绿豆或者马教母的土豆。基于人类目前对于食物成分和人体需求的认识，还没有哪种“超级食物”能够满足人体所有需求。基于现代科学的饮食推荐，通过多样化的食物来满足人体需求。长期坚持全面、均衡、适量的饮食，是健康生活方式的一个重要方面——它有助于人体处于良好的运转状态，从而减少疾病的发生。但是，它不能使人“不生病”，更不能象药物一样“治病”。

在多数情况下，多吃一些张大师马教母们所说的那些“功效神奇”的食物，倒也不致于有什么危害。但是，如果真的生病了，不去进行积极治疗，而把希望寄托在这些“养生大师”们提供的“看起来很诱人”的“秘方”上面，就是在拿自己的生命开玩笑了。

参考资料：

马悦凌官方网站土豆
注：本文已刊登于平媒，在本文发出后，马悦凌官网迅速对其中的部分文字作了删改。