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久煮的火锅汤有毒吗？
	发起人：xuefengren　　回复数：0　　浏览数：1130　　最后更新：2012/5/14 15:03:41 by xuefengren

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2012/5/14 15:03:42

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xuefengren

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久煮的火锅汤有毒吗？

久煮的火锅汤有毒吗？

很多人都听说，火锅汤不能喝，其中含有毒物。
有些朋友问，是什么时候不能喝呢？刚煮的也不能喝吗？煮久的汤一点都不能喝
吗？这个问题，关键还是要资料说话。
我找到了一篇国内的研究论文，测定了4 种火锅汤共24 锅当中亚硝酸盐含量的
变化。测定时共采集4 个点的数据，即开始吃的时候，以及涮各种食品后30、
60 和90 分钟时。
测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上
升的。到90 分钟用餐结束的时候，酸菜底汤的上升倍数最多，为9.83 倍，海鲜
汤也较高，为7.06 倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88 和
3.05 倍。
从亚硝酸盐的含量来看，开始时的底汤浓度相差不大，在1.3— 1.8mg/L 之间。
但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤量高达
15.73mg/L，海鲜汤也达到12.70mg/L。所以说，煮的时间太长的涮锅汤不利健
康，这种说法是有依据的。

但是，如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15mg/L 来算，如
果喝2 小碗（ 400ml）的汤，摄入的亚硝酸盐为6mg。加上所涮食物中的数值，
应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为
亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg 以上。不过，不能令人发生急性中毒，并不
意味着不会给人体带来不良作用。
在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下极可能与
亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。
而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75mg。在干的海产品当中，国家许可
的亚硝胺量只有几个微克，那么在汤里呢？显然含量应当更低才令人放心。虽然
汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但估计它的数值不会很低。如果经常吃这样的
涮锅，不能低估其促进癌症发生的风险。
总之，这里给火锅爱好者提供几个忠告：
1.不同汤底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸
菜和海鲜做底汤时，亚硝酸盐含量特别高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等
比较安全。
2.涮的食品不同，涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之
后，喝汤时应更加小心。
3.如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝最放心。
4.吃火锅时，多配合新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物的危险。过
多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一点放入汤中，而不
是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。
5.一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量
补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C 和抗氧化保健成分。